真空冷冻干燥，简称冻干。由于物质的干燥是在真空和低温冻结状态下进行，冻结制品中的固态水分在共晶点温度以下，从真空系统中直接汽化脱水，故又名升华干燥。升华的水气依靠真空系统，在水气凝结器的冷表面冷凝，致使大量水气不进人真空泵。因冻结制品中的固态水分直接升华脱水，故冻干的物质呈多孔状，其体积与冻干前基本相同，加水后由于接触面积大，能很快地复原。冻干后的物质在密封容器内保存，比物质在不冻千时相对地耐温，并有较长的保存期，因此它是对热稳定性差的物质进行干燥保存的一种特别方法。对食品采用冻干法加工，可以保留原有的营养成分和色、香、味，井可在常温下运输、贮存。
冻干技术主要应用于:热稳定性较差的生物制品，生物化学类制品，血液制品，基因工程类制品等药物在低温下干燥并贮存;为保持生物组织结构和活性不失去生命为目的的皮层、骨骼、角膜、心瓣膜等生物组织的处理;以保持食物色、香、昧、形和营养成分和能迅速复水的咖啡、调料、肉类、水产、果蔬的冻干加工贮存;以保持生鲜物质不变性的人参、蜂皇浆、龟鳖等保健品的加工以及能增加化学反应接触面积，加速反应过程的催化剂的处理等。真空冷冻干燥装置就是加工这些制品的设备，按真空冷冻干燥箱内搁板面积的大小可分为供实验用的小型冻干装置到搁板面积达1}}以上的生产用大型冻干装置，目前在国内外均已形成系列产品。
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